Publié le 15 mai 2017 à 19:53

L’estomac des coureurs, un moteur indispensable

© Thibaut Vergoz

Les papilles des coureurs frétillent. Il sonne 20h00 et le serveur soulève le bocal pour y dévoiler le ravitaillement des troupes meurtries aux estomacs mis à mal. Si de telles prouesses sont possibles, jour après jour, les équipes cyclistes la doivent en grande partie à un homme, le cuisinier.

Homme de l’ombre, flanqué de sa longue toque blanche, Vincent Wicki endosse ce rôle chez Fortuneo-Vital Concept depuis le début de la saison. Jusqu’à l’an dernier, le Suisse d’origine maniait les spatules du côté d’IAM Cycling.

« Je suis arrivé un peu par hasard dans la cuisine d’IAM, raconte le cuisinier de 52 ans. Comme l’équipe était invitée au Tour de France 2014, elle avait besoin d’un cuisinier. C’est en discutant avec une connaissance que j’ai été engagé. Mais je n’avais aucune formation ».

D’une vie fabulée de mécanicien itinérant, Vincent Wicki a penché plutôt pour le costume blanc. Un labeur qui demande bien des sacrifices. « Nous sommes toujours sur la route. A part travailler, nous ne faisons pas grand chose, concède-t-il sans remords. Mais je n’ai pas l’impression d’être au travail en faisant ce que je fais »

D’un coin du globe à l’autre, d’un plan de travail au suivant, rien n’est routine pour ce cuisinier exilé en Italie depuis 17 ans. « Je n’ai jamais deux fois la même journée, narre fièrement le Neuchâtelois d’origine. Les jours passent vite, même si nous sommes loin de la maison ».

Vincent Wicki a exercé pendant près de trois saisons dans l’équipe IAM Cycling – © Thibaut Vergoz

Les pâtes, un mythe ?

Derrière son fourneau, pendant que les héros pédalent, que peut donc concocter Vincent Wicki et ses commis ? « Pour composer un repas, il y a beaucoup de paramètres à prendre un compte, glisse le chef cuisinier. Mais les pâtes sont encore une réalité ! Certains coureurs sont perdus s’ils n’ont pas leur pâtes ».

Depuis des années, néanmoins, les diététiciens ont envahi les pelotons et les estomacs des coureurs sont choyés. Le menu est varié, les calories comptées et l’équilibre bénéficie d’une attention particulière. « En plus du classique pâtes-riz, nous avons d’autres aliments qui viennent les suppléer. Le quinoa, le sarrasin et d’autres céréales sont de plus en plus utilisées ».

Le régime d’ascète des cyclistes les restreint-ils pour autant à devenir des végétariens ? « Non, nous cuisinons aussi beaucoup de viande, répond le chef de Fortuneo-Vital Concept. Sur les étapes de montagne, nous privilégions ainsi la viande rouge, plus riche en fer que la blanche. Elle apporte plus d’oxygène également ». Quant au poisson, il vient se faufiler au menu deux fois par semaines sur les grands tours.

Rassasier neuf estomacs, aux goûts parfois très différents, ne tient pas toujours de l’évidence pour Vincent Wicki. Des coureurs intolérantes au gluten, d’autres végétariens demandent un régime adéquat. « Certains coureurs ne veulent tout simplement pas de viande. En fait, c’est tout dans la tête ! » lâche le cuisinier de l’équipe française.

L’estomac des coureurs, le réservoir d’une machine ?

Comme pour Silvan Dillier et l’équipe BMC, on ne se prive pas d’une bonne bouteille en cas de victoire – © @BMCProTeam

L’ultra-professionnalisation de l’alimentation des cyclistes est devenue réalité. Si en dehors des courses, ils sont laissés sous leur propres responsabilités, les forçats de la route suivent à la lettre les conseils des diététiciens, chefs d’orchestre de leur estomac.

Mais, même en course, un peu de caprices n’est pas banni. « Après une victoire, les coureurs ont droit à du vin, explique Vincent Wicki. Je leur cuisine aussi des desserts, comme de la mousse au chocolat. Ce n’est pas forcément diététique, mais c’est quelque chose de différent ». La légende raconte que le coca remplace parfois le savant mélange eau et boisson isotonique dans les musettes. Question de goût.

Une fois passés à table, les coureurs savourent-ils les mets finement concoctés par les as de la cuisine ? « Ils n’y sont en général pas vigilants, regrette Vincent Wicki. Ils prêtent néanmoins attention à la présentation et à la qualité des repas ». Alors, lorsqu’un soir d’étape du Giro, blotti dans la cuisine d’un luxueux hôtel tessinois, Vincent Wicki dresse avec élégance ses plats, il ne verra pas ses efforts récompensés. « Les coureurs n’en avaient rien à faire ! Leur but, c’est surtout de récupérer et de régénérer les batteries ».

Mais les cyclistes restent tout de même des humains comme les autres. « Au début, j’avais l’image de coureurs qui feraient le plein comme pour une voiture. Mais si le repas leur plaît, ils restent volontiers une heure à table ».

Sa propre cuisine, un rêve qui devient réalité

Les camions-cuisines disposent de tout l’équipement nécessaire – © Thibaut Vergoz

Pour beaucoup d’équipes du haut niveau, c’est désormais monnaie courante. Sur le parking de l’hôtel, entre le bus des mécaniciens et celui des coureurs, le fourgon mobile des compères du chef Wicki s’y range fièrement. Quand le budget le permet, les équipes désertent les cuisines des hôtels pour leur propre appareillage.

« Avec un camion, nous savons où est le matériel et nous avons nos repères, dépeint le chef helvétique. Mais, cuisiner à l’hôtel permet de varier. Nous avons plus l’impression de bouger ».

Les hôteliers, qui sacrifient parfois leur antre gastronomique pour les besoins de la course, pourraient bientôt ne libérer qu’un espace de plus sur le parking. « Dans un avenir proche, les équipes voudront avoir un cuisinier sur toutes les courses, assure Vincent Wicki. Actuellement, les cuisiniers ne se déplacent pas en Australie ou au Qatar. Cela coûte trop cher ».

Mais l’évolution en la matière est rapide. Comme plus rien n’est laissé au hasard du côté de l’élite mondiale, les camions-cuisines deviennent désormais un rouage essentiel d’une mécanique bien huilée. Parfois même, ces bus sont équipés d’une salle à manger, où les coureurs s’y réfugient les soirs d’étapes.

« L’avantage, c’est qu’on n’empiète pas sur la cuisine de l’hôtel. Pour les coureurs, cela ne change rien fondamentalement », tranche Vincent Wicki. S’il émet encore des doutes sur les progrès futurs de l’alimentation des coureurs, le cuisinier suisse avance sans retenue : « Plus on ira de l’avant, plus le cuisinier sera important ».

À propos de Mathieu Roduit 220 Articles
Étudiant en licence d'information et de communication, Mathieu a déjà mis un pied dans le monde du journalisme. Pigiste sportif dans plusieurs quotidiens en Suisse, il possède de nombreuses cordes à son arc. Ce cycliste amateur a fait de la petite reine son domaine. Mathieu a cofondé Le Grand Plateau.

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