Cette année, tout le monde semble faire ce qu’il voulait faire en 2020. J’avais un anniversaire spécial à célébrer et j’avais prévu d’emmener toute la famille – nous tous les 12 de trois générations différentes – dans un complexe aux Maldives, où j’avais été invité à organiser quelques dégustations de vin. Tout le monde était extrêmement excité. Puis le Covid-19 a frappé.
Cette année, alors que notre groupe familial était passé à 13, le voyage semblait plus probable. Mais ce n’est que lorsque tout le monde a atterri à Malé – après une épidémie de varicelle à l’école, des annulations de vols généralisées, un test PCR raté et un petit-enfant qui a vomi plusieurs fois la nuit précédente – que nous avons vraiment cru que nous avions réussi.
L’éco-station balnéaire Soneva Fushi s’est avérée être le paradis, et notre fils a déclaré que je devrais considérer le fait de pouvoir les emmener lors de ce voyage comme ma plus grande réussite. Je suis enclin à être d’accord.
Mais bien sûr, je voulais en savoir plus sur le vin dans un endroit aussi exotique et j’ai donc interrogé sans pitié le chef sommelier Charles Brun. Parce que les Maldives sont pratiquement sur l’équateur, aucun vin n’y est produit. Il n’y en aurait pas non plus car c’est un pays majoritairement musulman. Les taxes sur le vin importé signifient que les prix sont élevés. Un ami qui avait déjà visité les Maldives a essayé d’apporter des bouteilles pour sa propre consommation et celle de sa femme, pour les faire confisquer à l’aéroport.
Les Maldives attirent les visiteurs aisés. Joyson Jose, sommelier né à Mumbai au complexe voisin Four Seasons Landaa Giraavaru, m’a dit qu’un invité chinois avait commandé pas moins de huit bouteilles de Pétrus. Il n’a pas précisé de millésime mais même le plus jeune coûte en moyenne plus de 4 000 £ la bouteille au détail avant les marges des Maldives.
Lors de notre première nuit au complexe, j’ai étudié la carte des vins complète et j’ai constaté à mon grand dam que seule une poignée de vins coûtaient moins de 200 $ la bouteille. Les prix à quatre et même à cinq chiffres par bouteille étaient courants. Mon fils et mes gendres ont été encouragés à boire de la bière.
L’étendue de la liste était cependant extraordinaire, étant donné que les sommeliers des Maldives – qui semblent rivaliser les uns avec les autres pour savoir qui peut avoir la meilleure sélection – sont à au moins 3 000 km du marchand de vin sérieux le plus proche, à Dubaï ou à Singapour, et bien plus que cela de n’importe quel producteur de vin sérieux. (En plus de tous les grands classiques et d’un accent général sur les vins biologiques et biodynamiques, Brun avait sélectionné les meilleurs vins du Japon, de Chine, de Turquie et même de Syrie.)
De plus, même une fois qu’une précieuse cargaison de vin arrive avec un agent à Malé, elle doit ensuite être expédiée vers sa destination finale sur l’île. Pour Soneva Fushi, il s’agit d’un voyage de neuf à dix heures sur un dhonile petit bateau traditionnel maldivien, dans un container à température contrôlée. Une fois arrivé, il doit être directement stocké car la température ambiante aux Maldives est beaucoup trop élevée pour le vin.
Cela pose également de sérieux problèmes pour le service du vin. Parce que le vin se réchauffe rapidement sous les tropiques, Brun le sert en petits mais fréquents versements, 3-4C inférieurs à la température idéale, et règle ses réfrigérateurs à 4-5C pour les blancs et 10-12C pour les rouges. Engagée dans le recyclage, Soneva Fushi dispose d’un atelier de verre où Brun a conçu une carafe spéciale avec une cavité pour les glaçons. (Tout plastique apporté doit être emporté par les clients eux-mêmes.)
La station peut être fondée sur la durabilité, mais Brun a admis qu’ils transportaient par avion des bouteilles spéciales si nécessaire. « Nous avons parfois des demandes de vin folles ici », a-t-il déclaré. Par exemple, au moment où nous sommes arrivés début avril, Brun avait épuisé son lot de haute saison (hiver dans l’hémisphère nord) des deux champagnes de vignoble de Pétrus et Krug, ainsi que des vins du fabuleux Domaine de la Romanée-Conti, ayant vendu 10 bouteilles de DRC en février seulement. « Une fois, j’ai vendu une bouteille de leur La Tâche à 23h30 à un couple », m’a dit Brun. « L’homme m’a demandé d’être sûr d’apporter un deuxième verre et il s’est avéré que ce n’était pas pour sa femme mais pour moi ! C’est assez rare qu’un somm soit invité à boire La Tâche. Il était français. «
Brun est provençal et son cheminement de carrière serpente à travers la France, la Nouvelle-Zélande, Los Angeles et, juste avant les Maldives, un brise-glace de luxe dans l’Antarctique, où son problème était de chauffer suffisamment le vin. « La cave à vin est toujours au centre d’un navire pour éviter de secouer les sédiments dans les bouteilles », a-t-il expliqué alors que nous étions assis sous des palmiers au bord de l’océan Indien.
Sur le navire brise-glace, probablement pour des raisons d’espace, il était limité à 240 vins différents, mais dans ses cinq caves sur Fushi, il a environ 40 000 bouteilles de 1 100 vins différents – bien que la soif de ses invités soit telle qu’il en manque toujours. « Nous avons aussi des vins très particuliers qui ne sont pas répertoriés. Nous ne voulons pas que les gens commandent des vins rares simplement parce qu’ils en ont les moyens. ”
Évidemment, j’ai dû avoir l’air terriblement gauche en me penchant sur le détail de la carte des vins à la recherche des bonnes affaires (relatives). Brun affirme connaître si bien les goûts de ses convives et le contenu de ses caves que 90 % du temps il ne leur montre même pas la liste mais fait des suggestions précises. Certains clients viennent depuis 1995, date d’ouverture du complexe (il est arrivé en 2013).
Environ la moitié des clients sont des réservations répétées et beaucoup d’entre eux viennent plusieurs fois par an. Il regarde quels invités sont attendus et commande ou réserve des vins spécifiques en conséquence. « Alors je leur ferais peut-être une petite cave et je l’enverrai à leur villa pour l’apéritif ou le déjeuner. »
J’ai dit qu’il avait l’air d’avoir besoin d’un programme informatique pour tout résoudre, mais non. « Tout est là », dit-il avec fierté en se tapotant la tête. « Quand je regarde chaque matin ce qui a été vendu la veille, je peux vous dire qui a bu quoi. » (Moins de 200 $? Cet écrivain de vin radin probablement.)
Avec 30 nationalités différentes en visite, Brun doit rester au fait des préférences et des budgets variés. Selon lui, « les Russes ne dépensent rien ou tout, comme les Chinois. Certains Britanniques dépensent maintenant une fortune. » (Un indice économique maldivien-britannique?) Apparemment, de nombreuses familles se sont assises dans le complexe. Et, « beaucoup de Russes ont annulé en avril ».
Vins à servir avec des mets épicés
Les Maldives sont les plus proches du Sri Lanka et de l’Inde, et une grande partie de la nourriture qui y est servie est généreusement épicée.
Voici mes recommandations, à différents prix, pour les styles de vins suggérés par le sommelier Charles Brun.
Gros rouges, légèrement frais
Pinot Noir allemand (Pinot Noir)
-
Prince, Bürgstadter Centgrafenberg GG 2014 Franconie 13%
84,95 € Stroud Wine Co -
Juillet 2018 Palatinat 12.5%
17 £ Maison du vin de Streatham
Riesling demi-sec
-
Domaine Weinbach, Schlossberg Riesling 2020 Alsace Grand Cru 13.5%
316,07 £ pour six bouteilles de Justerini & Brooks -
Pewsey Vale Riesling 2020 Eden Valley
13,99 £ Vins de New York, raisin noble
Condrieu / Viognier
-
Georges Vernay, Coteau de Vernon 2018 Condrieu 14.5%
650 £ pour six bouteilles, Millésima UK -
Yalumba, Collection Samuel Viognier 2017 Eden Valley 13,5%
19,54 € Vin Quatre Murs
Notes de dégustation sur les Pages Violettes de JancisRobinson.com. Plus de revendeurs de Wine-searcher.com
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