Il est 15 heures un mercredi à Soho, et le service du déjeuner au 10 Greek Street tire à sa fin. Près de la fenêtre, un groupe de jeunes hommes et femmes habillés à la mode terminent leur repas. Sur la table devant eux se trouvent des assiettes de dessert et de fromage et quelques bouteilles de vin, mais la plupart sont des verres de bière blonde provenant de bouteilles en verre brun estampillées d’un logo sans empattement : Braybrooke.
Ce n’est pas le genre d’endroit où l’on s’attendrait à trouver de la bière blonde. Pas au Royaume-Uni, du moins, un pays où la « lager » est plus souvent synonyme de comportement grossier, de consommation excessive d’alcool et de macro-marques sans saveur. Pourtant, cette bière à l’aspect lisse est différente de vos eaux grasses de pub habituelles. Brassée dans le Leicestershire, par un chef et deux anciens professionnels du commerce du vin, elle fait partie d’une génération de bières blondes artisanales britanniques qui offrent une alternative croquante aux Pilsner fades et aux IPA loufoques.
« Il y a cette idée fausse dans ce pays selon laquelle la bière blonde est juste ce liquide blond, pétillant, bon marché et sans saveur – qu’elle est en quelque sorte distincte de la bière », déclare Luke Wilson, qui en plus d’être un tiers de Braybrooke est également copropriétaire de 10 rue grecque. « Mais regardez l’Allemagne et la République tchèque, ils ont plein de petits producteurs qui fabriquent des bières blondes artisanales incroyables. Ils ont été notre inspiration. ”
Braybrooke seulement fait de la bière blonde, bien que dans un certain nombre de styles différents. Il fait une Helles qui fait claquer les lèvres « qui est une lager allemande très traditionnelle, facile à boire et moins houblonnée qu’une Pilsner classique » ; et un Keller ambré plus corsé décrit comme « une bière blonde pour un vrai buveur de bière ». Il fait un Doppelbock chocolaté, une bière blonde Session légère et des rebondissements saisonniers sur des Pils plus avant-gardistes. Toutes ses bières blondes sont embouteillées non filtrées et non pasteurisées, pour maximiser la texture et la saveur et, au lieu d’être pompées artificiellement avec du CO₂, elles ont un pétillant naturel et soyeux.
Les stocks sont énormes en Grande-Bretagne. Elle représente environ les trois quarts de toutes les ventes de bière. « Et pourtant, la plupart de ce qui passe pour de la bière blonde est une parodie – ce n’est techniquement pas de la bière blonde du tout », déclare Pete Brown, écrivain spécialisé dans la bière. « Certaines grandes marques passent de la purée [when the crushed malt is steeped in hot water] à mettre en bouteille en moins d’une semaine. ”
Une bonne bière blonde prend du temps à fabriquer car elle est brassée avec de la levure «à fermentation basse», qui aime fermenter de manière froide et lente. (La bière, en revanche, est brassée avec de la levure de « haute fermentation », qui aime fermenter chaude et rapide.) Elle doit également subir plusieurs semaines de conditionnement à froid – ou « lagering » – à très basse température ; un processus crucial pour cultiver sa netteté et sa définition caractéristiques.
Keller Pils © Felicity McCabe
« Lager est un véritable test de l’art du brasseur », dit Brown, « parce qu’elle ne laisse au brasseur nulle part où se cacher. Ce n’est pas comme une IPA, où si vous avez besoin de masquer quelques défauts, vous pouvez simplement ajouter quelques sauts de plus. Une bonne bière blonde est croustillante. C’est rafraîchissant. Il a aussi une certaine amertume, des agrumes dans l’arôme, un joli caractère de pain. . . Ce n’est pas sans saveur. C’est délicat et vraiment très agréable ! ”
La bière blonde d’origine, qui porte désormais le nom de Pilsner Urquell, est née à Plzen, en Bohême, en 1842. « Pilsner a balayé le monde en quelques décennies seulement, remplaçant l’IPA en Inde, en Australie et aux États-Unis », explique Brown. « Mais cent ans plus tard, les Britanniques buvaient encore leur bitter et leur bière. »
Dans le but d’exploiter le marché britannique, les brasseurs ont repositionné la bière blonde comme boisson féminine. Lorsque cela a échoué, ils ont essayé de séduire les buveurs de bière en brassant des bières blondes aqueuses à une concentration plus faible. Puis, juste à temps pour la canicule de 1976, Heineken a lancé sa campagne « Heineken rafraîchit les parties que les autres bières ne peuvent pas atteindre ». Et, tout à coup, la bière blonde glacée était la boisson dont tout le monde rêvait.
Cela a ouvert la voie à un âge d’or dans la publicité de la bière qui a présenté des campagnes mémorables de Harp, Carling et Stella Artois. « La Premier League a également été lancée à cette époque et toutes les marques de bière blonde voulaient monter à bord », explique Brown. « La bière est passée de vieille et un peu pétillante à sexy et cool. Mais ensuite, les marques ont commencé à injecter tout leur argent dans les promotions des supermarchés qui ont détruit tout leur capital de marque. Et très vite, la bière blonde en Grande-Bretagne était devenue cette boisson de sous-sol bon marché, vulgaire et bon marché. ”
La bière que beaucoup attribuent avec le coup d’envoi de la renaissance de la bière artisanale est Camden Hells de Camden Town Brewery (la brasserie a ensuite été achetée par AB InBev en 2015). Plus récemment, le brasseur du Devon Utopian Brewing, qui fabrique des bières blondes à partir d’ingrédients 100 % britanniques, a également été très apprécié. « Alors que nous voulions être fidèles au style global de lager, [we also] voulait donner à nos bières leur propre identité », explique le directeur général d’Utopian, Richard Archer. « Et c’est là que l’utilisation d’ingrédients britanniques, en particulier le houblon, a été un véritable atout. »
Braybrook Helles © Felicity McCabe
Utopian fabrique 10 styles de bière blonde, allant d’une version extrêmement raffinée d’une Helles bavaroise à une bière aussi noire que la mélasse. « Il existe des dizaines, voire des centaines, de styles de bières blondes qui diffèrent énormément des bières blondes fruitées, croquantes et sèches, en passant par les bières ambrées, panées et riches, jusqu’aux bières blondes noires de la couleur du charbon », explique Archer. « Je vois maintenant de plus en plus de brasseries sortir des bières blondes – pas seulement des Helles et des Pilsners – mais des Vienna Kellers et Dunkels et des Schwarzbiers et Bocks. »
Jen Ferguson, copropriétaire des spécialistes de la bière artisanale Hop, Burns & Black à East Dulwich, dans le sud de Londres, est une fan de bière blonde et fière. « Lager semble être l’endroit où se retrouvent de nombreux amateurs de bière après avoir » terminé « le voyage de la bière artisanale à travers des obsessions pour les vins de houblon, d’acide, de brun et d’orge », dit-elle. « Et le Royaume-Uni n’a que l’embarras du choix en ce moment avec des brasseurs comme Utopian, Lost And Grounded, Braybrooke, Newbarns et Donzoko qui mettent tous la bière blonde au premier plan. »
Beaucoup de gens considèrent encore la bière blonde comme l’antithèse de la bière artisanale. Mais Greg Wells, co-fondateur du London Craft Beer Festival, qui célèbre son 10e anniversaire cette année, se félicite du retour de la bière blonde. « Au début, le mouvement de la ‘bière artisanale’ était axé sur l’innovation et la rupture, et sur le nouveau, le nouveau, le nouveau, le nouveau. Et maintenant, il y a tellement de bruit et tellement de mauvaise bière, beaucoup de ces gars, qui ont dit au début « nous n’allons jamais faire deux fois la même chose », reviennent maintenant presque à ce qu’est le vrai métier, qui est une perfection continue de vos compétences. Lager est un endroit idéal pour cela. Et devine quoi? Il se trouve aussi que c’est la boisson préférée de la nation. ”
Quelques notes de dégustation
Perdu et échoué Keller Pils, Bristol
4,8% abv, une Pils dorée non filtrée et hop-forward avec un croquant minéral maigre et une brume dorée. £ 2,95, craftmetropolis.co.uk
Entrepôt de la cave de Braybrooke, Leicestershire
4,8% abv, une lager de couleur ambrée avec des notes de pain brun granuleux, un corps plein et une belle finale amère. £ 2,70, braybrookebeer.co.uk
Deya Hoppy PIls Simcoe, Cheltenham
4% abv, une Pils dorée brumeuse remplie de houblonnage herbacé et de fruits de la passion et d’une bouchée sèche et appétissante. 5,40 £, hopburnsblack.co.uk
Donzoko Lil’Foam, Édimbourg
2,8 % abv, une lager de session super fraîche et peu puissante avec du houblon tropical Nelson Sauvin. £ 4,60, hopburnsblack.co.uk
Newnbarns Oat Lager Beer, Édimbourg
4,8% abv, l’ajout d’avoine à la purée donne à cette lager du corps et une douceur subtile et mielleuse. £ 3,65, royalmilewhiskies.com
Doppelbock utopique, Devon
7,5 % abv, bienvenue dans le côté obscur de la bière blonde – mélasse, richement fruitée et forte. £ 2,85, hopburnsblack.co.uk
Alice Lascelles est rédactrice en chef de FT et rédige la colonne des boissons pour FT How To Spend It. Suivez Alice sur Instagram @Alice Lascelles
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