Grillades indirectes : c’est ce que ça fait ! Avec ces grils !

Tout le monde a un barbecue, mais tout le monde ne peut pas faire de délicieux grillades. Parce que générer un maximum de chaleur et y faire sauter de la viande mène rarement au succès. Ensuite, il est principalement brut à l’intérieur, alors qu’il est déjà noir charbon à l’extérieur.

En revanche, lors de la cuisson indirecte, la viande n’est pas directement au-dessus des braises, mais est uniformément entourée de chaleur humide. En conséquence, il ne sèche pas si rapidement, mais reste agréable et juteux.

Nous vous expliquerons ce que vous devez garder à l’esprit lorsque vous faites des grillades indirectement et pourquoi cela fonctionne avec un gril qui n’est pas vraiment fait pour cela.

Plus d’informations sur le barbecue ?

Ce billet n’est pas le seul que nous avons écrit à ce sujet. Vous trouverez d’autres textes sur le barbecue sur notre page thématique sur le barbecue.

Comment fonctionne la cuisson indirecte ?

Avec la cuisson indirecte, vous divisez la grille en plusieurs zones. Sous l’une se trouvent les braises, pas sous une autre zone, où se trouve la viande. La chaleur se déplace donc d’une zone à l’autre.

Pour que cela fonctionne, le gril a besoin d’un couvercle ou d’une hotte. Sinon, trop de chaleur est perdue. Vous devez contrôler les braises de manière à former 140-180 degrés à l’intérieur. Cette température atteint ensuite la viande uniformément de tous les côtés. Enfin, il est réfléchi par le couvercle et les murs.

Vous ne pouvez tout simplement pas mettre ce porc effiloché sur un gril au charbon de bois à trois pattes de la station-service. Jamais. Nada. (Photo : Peter Giesecke)

La température plus basse de la cuisson indirecte entraîne un temps de cuisson plus long. La chaleur est absorbée dans la viande plus lentement, mais plus uniformément. En fin de compte, la viande devient particulièrement juteuse et tendre. Et c’est exactement ce que nous voulons.

Cependant, la température à cœur est plus importante que la température sous le capot. Vous devez garder un œil sur eux à l’aide d’un thermomètre pour barbecue. La viande est grillée lorsqu’elle atteint une certaine température à l’intérieur.

Qu’est-ce que vous devez prendre en compte ?

À d’autres égards, la cuisson indirecte diffère de la cuisson directe.

Aux basses températures sous le couvercle, une belle croûte brune ne se forme pas comme en chaleur directe. Comme il contient de beaux arômes de torréfaction variés, vous ne devriez pas le manquer.

Vous pouvez mettre la viande sur le feu direct très brièvement au début jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Mais vous ne pouvez le faire qu’à la fin. Comme vous travaillez avec deux zones de grillades indirectes, vous avez toujours accès à des températures élevées.

J’ai d’abord saisi ce cou de porc avant qu’il ne disparaisse sous le capot et je me suis finalement transformé en porc effiloché (Image : Peter Giesecke)

Vous n’avez pas non plus besoin de retourner la viande. Vous devriez le couvercle s’ouvre, la température baisse et la cuisson dure environ 10 minutes de plus à chaque fois.

Même si la viande n’est pas au-dessus des braises et donc pas dans la fumée, vous pouvez toujours créer un agréable arôme de fumée en grillant indirectement. Des copeaux de fumée ou des morceaux de fumage vous y aideront.

Quelle viande vaut mieux griller directement ?

La règle de base est simple : ce qui est mince et qui n’a besoin d’être grillé que brièvement va directement sur les braises. Ce qui mesure au moins 2 cm d’épaisseur est mieux préparé par la méthode indirecte.

Vous devez le faire griller directement :

  • galettes de hamburger
  • ,

  • steaks minces
  • , côtelettes d’agneau,
  • saucisses
  • ,

  • shish kebab, brochettes de viande, poulet kofta,
  • poitrine de dinde,
  • filets de poisson
  • ,

  • fruits
  • de mer,

  • brochettes de légumes

À feu vif, une surface croquante se forme qui contient les délicieux arômes de torréfaction. Les pores de la viande se ferment, le jus ne fuit pas. Cela ne fonctionne que si vous ne le laissez pas trop longtemps sur le gril, sinon il sera sec.

Quelle viande vaut mieux griller indirectement ?

Les

grillades indirectes sont le meilleur moyen de cuire quelque chose à des températures plus basses, mais sur une période plus longue.

Vous devez le griller indirectement :

  • pain
  • Barbecues indirects avec bouilloire

    Parce qu’il a un couvercle, une bouilloire convient certainement à la cuisson indirecte, mais n’est pas idéale. La surface de la grille est généralement trop petite pour générer de la chaleur inférieure à la moitié et garder l’autre moitié libre pour une cuisson indirecte. Gratuit dans le sens de : pas de lueur en dessous.

    Des grillers expérimentés ont mis au point deux méthodes pour arranger le charbon de bois et les braises. Dans l’anneau lumineux, vous disposez les charbons comme un anneau avec un bol en aluminium au milieu. Il y a de l’eau à l’intérieur.

    Dans la bouilloire, vous pouvez générer de la chaleur indirecte de différentes manières : l’anneau lumineux (à gauche), le revers du taureau, deux zones (à droite) et trois zones (image de contribution), source de l’image : weber.com

    Vous mettez la viande dessus pour qu’elle ne soit pas directement chauffée. Les fuites de sauce, de marinade ou d’huile s’égouttent dans la poêle en aluminium et non sur les braises chaudes. Sinon, cela créerait la fumée chaude que vous voulez éviter.

    Cependant, vous pouvez également disposer le charbon de bois différemment : dans le hublot, le charbon est au milieu et la viande est donc loin sur la grille. Si vous avez un très grand gril, vous pouvez diviser en trois zones. Essayez-le simplement.

    Grillades indirectes avec barbecue à gaz

    Le gril à gaz est le maître de la cuisson indirecte car il est presque toujours équipé d’un couvercle et d’au moins deux zones de gril. Vous pouvez ensuite en tirer un à la température souhaitée, l’autre simplement éteindre complètement.

    Je vois le grand avantage du gril à gaz dans son format. Il a souvent une forme rectangulaire avec deux zones de grille carrées l’une à côté de l’autre. Cela vous donne suffisamment d’espace pour y ranger de très gros morceaux de viande. Il y a aussi beaucoup d’espace entre la chaleur et les grillades.

    Grillades indirectes avec gril électrique

    Les grils électriques ne conviennent pas vraiment aux grillades indirectes. Mais il y a des exceptions. J’ai déjà testé le Severin PG 8106 Sevo avec couvercle pour cela.

    Le gril électrique Severin PG 8106 SEVO GT est disponible avec et sans couvercle, avec ou sans sous-structure. Mais vous pouvez toujours en faire un gril indirect (Image : Peter Giesecke)

    À

    proprement parler, il ne s’agit pas de grillades indirectes, car le Severin PG 8106 Sevo dispose de deux serpentins chauffants, dont l’un couvre toute la surface. Vous ne pouvez pas l’éteindre. Néanmoins, j’ai réussi à y créer un porc effiloché magique.

    Un serpentin chauffant à lui seul ne chauffe pas au point que la viande sèche immédiatement, comme la chaleur directe d’un barbecue au charbon de bois. La bonne puissance n’est obtenue que lorsque le deuxième serpentin de chauffage est allumé. Ensuite, les 500 degrés sont atteints, ce qui produit la belle croûte lors du brunissement.

    Conclusion : viande molle au beurre grâce à des grillades indirectes

    Si vous souhaitez apprendre à griller correctement, vous ne devez pas rechercher de marinades sur Internet, mais plutôt faire des grillades indirectes.

    Cela comprend un gril avec un couvercle et suffisamment d’espace pour deux zones de gril — et la bonne viande : grosse et juteuse. À basse température, il devient alors doux au beurre et magnifiquement tendre pendant longtemps.

    Image : Sur la gauche, le porc effiloché est fortement saisi à la chaleur directe pour lui donner une belle croûte. À droite, il passe bien longtemps en chaleur indirecte. Source de l’image : weber.com

    Gaston Alexandre

    En tant que travailleur indépendant, j’ai décidé de me lancer dans la rédaction d’articles basée sur le buzz international. Je traite ainsi différents sujets, et particulièrement ceux qui ont suscité un énorme engouement dans la société mondiale. J’écris ainsi des articles concernant les thématiques à fort caractère, c’est-à-dire qui créent un véritable impact émotionnel chez le lecteur. Le nombre d’articles que j’écris est variable au quotidien. L’objectif étant de fournir le maximum d’informations pertinentes du jour, vous pouvez alors découvrir de nombreuses publications d’une douzaine de lignes par article.
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