Manger principalement, voire occasionnellement, sur des aliments riches en acides gras trans peut s’avérer nocif pour la santé. Il ne fait aucun doute sur la nocivité cardiovasculaire des acides gras trans, à tel point que l’Organisation mondiale de la santé prévoit de les interdire complètement d’ici 2023.
Ce type particulier de lipides peut être naturellement contenu dans les aliments, mais il dépend beaucoup plus souvent de la présence de graisses hydrogénées, ingrédients assez typiques des malbouffe.
Mais de quoi s’agit-il et dans quels aliments sont-ils servis ?
Les acides gras trans (TFA) sont des molécules lipidiques non désirées car ils sont reconnus comme nocifs.
Que sont les acides gras trans ?
Naturellement, ils sont présents dans certains aliments (en particulier le lait, les dérivés et certaines viandes), mais en concentrations absolument réduites par rapport à celles des produits industriels contenant des graisses hydrogénées. De plus, certaines études différencient les risques pour la santé de ceux obtenus industriellement ou transformés par cuisson de ceux qui sont naturellement présents dans les aliments (par exemple l’acide vaccenique) ; ces derniers seraient inoffensifs ou même bénéfiques pour la santé. Les acides gras trans sont des molécules lipidiques considérées comme toxiques, naturellement présentes dans certains aliments d’origine animale tels que le lait, la viande et certains de ses dérivés, mais en très petites quantités. Les problèmes de santé sont essentiellement dérivés des acides gras industriels trans, qui sont, ou mieux dire l’étaient, des produits secondaires formés à la suite de l’hydrogénation. Huiles partiellement insaturées, un ancien processus de préparation des margarines qui a maintenant été optimisé.
Au moyen de techniques d’hydrogénation, en fait, les graisses végétales majoritairement insaturées étaient partiellement saturées artificiellement, afin de les faire acquérir une consistance solide et plus grande consistance. L’utilisation massive de graisses végétales hydrogénées a été une réponse de l’industrie alimentaire à l’indication dominante dans les années 1980 — 90 visant à réduire la consommation de graisses animales. Un moment historique où le beurre a été diabolisé en faveur des margarines.
Pourquoi les acides gras trans sont-ils dangereux pour la santé ?
La consommation d’acides gras trans est associée à un risque accru de maladies dégénératives chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et le diabète, car les acides gras trans sont plus athérogènes que leurs parents saturés. En effet, en plus de provoquer une augmentation du taux de cholestérol LDL, en tant que saturé, ceux du cholestérol HDL diminuent également.
Où sont les acides gras se trouvent, ils se trouvent principalement dans les graisses hydrogénées, donc dans les aliments contenant de vieilles margarines ou ceux frits dans des huiles ou des produits semi-gras hydrogénés tels que les brioches, les collations sucrées et salées, les frites surgelées, préparées pour les soupes, le poisson congelé dans panure etc. comme mentionné sur les margarines, aujourd’hui tous ceux produits sont obtenus par un procédé différent qui évite la présence d’acides gras trans. Cependant, il convient de garder à l’esprit que les acides gras trans peuvent également se former à la maison à la suite d’une cuisson qui amène l’huile à des températures très élevées (supérieures à 220 °C).
Voici une liste avec quelques exemples, pour lesquels nous indiquerons le pourcentage indicatif de TFA sur l’ensemble de la teneur en lipides :
margarine non tartinable : 20-50 % ; tartinable : 15-30 %, huiles végétales partiellement hydrogénées : 10-15 %, huiles végétales raffinées : 2-7 %, sucrées pâtisseries et collations, bretzels et collations : 30-60 %, brioches et garnitures de glaçage pour gâteaux industriels : 40-60 %, pommes de terre frites et produits panés surgelés : 30-40 %, produits de restauration rapide frits, dans les huiles hydrogénées : 30-45 %, Francfort : 15-25 % et noix de bouillon : 15-30 %
Qu’est-ce qui a changé au fil des ans ?
Une série d’études scientifiques, dont l’une de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, ont souligné que l’apport alimentaire en gras trans devrait être aussi faible que possible afin d’éviter les risques pour la santé. Pour cette raison, au fil des ans, ce type de procédé utilisé pour la production de margarines et qui a provoqué la formation de graisses trans a été progressivement abandonné et remplacé par d’autres processus dans lesquels ces acides gras n’ont aucun moyen de se former.
Il y aura de moins en moins d’acides gras trans. L’
apport en gras trans diminue dans le monde entier. La Commission européenne a cependant récemment adopté le nouveau règlement (qui s’appliquera à partir du 2 avril 2021) qui fixe une limite maximale pour les acides gras trans produits dans la transformation des aliments. La limite maximale est de 2 grammes de gras trans produits industriellement par 100 grammes de matières grasses dans les aliments destinés au détail et au consommateur final. En outre, les entreprises doivent fournir des informations sur les quantités de gras trans dans les aliments fournis à d’autres entreprises si la limite de 2 grammes est dépassée.
De ce point de vue, l’Italie est un pays vertueux : une moyenne de 1,2 g/jour est consommée, soit environ 11 kcal et donc moins de 1 % de l’énergie, parmi les plus faibles d’Europe, ce qui est également ce qui est également recommandé par l’OMS (confinement à moins de 1 % de l’énergie).
