Régime et frituremieux que bouillir? Voici ce que révèle l’expert
La friture c’est une méthode de cuisson répandue dans le monde entier et connue depuis l’Antiquité. Qu’il suffise de dire que déjà sous l’Empire romain, les aliments, qu’ils soient sucrés ou salés, étaient frits, généralement dans de l’huile d’olive.
Mais tout au moins une fois que nous sommes arrivés à régime ou on va être sur le point de le faire et la question se pose spontanément : Régime : mieux vaut frire que bouillir ?
La friture est-elle… bonne ? Doit-il vraiment être inclus dans l’alimentation?
Les aliments frits peuvent être à la fois nocifs, comme nous le savons déjà, mais aussi sains ! Sur la base d’études récentes, il a été découvert que les aliments frits ne sont pas aussi nocifs qu’ils l’ont toujours été étiquetés et, en effet, ils peuvent être intégrés en toute sécurité dans son alimentation pour perdre du poids tant que certaines règles sont respectées. Évidemment, la friture est à proscrire si vous souffrez de pathologies particulières foie ou pancréasmais si ces maladies ne sont pas présentes, les aliments frits sont un excellent stimulateur du foie et l’aident à fonctionner plus rapidement.
Toute la vérité sur la friture.
À moins qu’il n’y ait des maladies du foie ou du pancréas qui découragent son utilisation, la friture et les aliments frits ne sont pas mauvais, en effet. Ils stimulent le foie et l’aident à travailler plus vite, accélérant ainsi le métabolisme, à condition qu’il soit préparé selon certaines règles et qu’il soit bien équilibré et associé au sein du repas à d’autres aliments spécialement choisis. Mais il représente également l’une des modalités les plus débattues de la science alimentaire moderne, avec un grand nombre de partisans et de détracteurs. En réalité – disent certains experts – la friture doit être considérée comme l’un des moyens que l’humanité a utilisés pour sauvegarder la santé et la survie de l’espèce, et elle semblerait même plus saine que l’ébullition. Tant que cela est fait avec les bonnes précautions.
Pourquoi la friture est-elle bonne pour vous ?
« D’abord parce que la friture, lorsqu’elle n’est pas éliminée des régimes, a pour fonction de réactiver le foie », explique la nutritionniste. « Le foie, en fait, est activé et fonctionne avec l’ingestion de tout type de graisse ». Mais que signifie exactement réactiver le foie ? « Le foie – poursuit l’expert Dr. Chiara Manzi – est l’organe fondamental pour la digestion des graisses. Il produit de la bile en utilisant le cholestérol, qui est nécessaire à la digestion. Une fois assimilées, les graisses sont utilisées par le foie pour produire du bon et du mauvais cholestérol. L’apport de graisses insaturées favorise le HDL, le cholestérol « charognard » des artères qui nettoie le cholestérol LDL qui a tendance à se déposer sur les parois des artères. Toute graisse active le foie ».
De plus, la friture, si elle est faite selon des méthodes scientifiques, est également utile pour conserver les vitamines et les antioxydants. « Les autres cuissons (principalement l’ébullition et la cuisson à la vapeur) dégradent ces composants bioactifs importants. La friture, en revanche, est la seule méthode de cuisson qui préserve les vitamines hydrosolubles de la dégradation. Fidèles alliées de la perte de poids, les vitamines B régulent le métabolisme énergétique et nous aident à ne pas prendre de poids (et même à en perdre, en brûlant plus de calories). Malheureusement, ces vitamines superalimentaires ont tendance à se perdre dans l’eau pendant la cuisson en raison de leur solubilité facile. En cuisant dans l’huile, cette dispersion d’éléments bénéfiques ne se produit pas ».
Un autre ennemi des vitamines est l’oxydation. En fait, l’oxygène agit négativement en inhibant les propriétés bénéfiques des micronutriments. « En friture – assure l’expert – la croûte savoureuse devient un bouclier contre l’oxygène, réduisant de 80% la perte de vitamine C et de vitamines du groupe B. Deux facteurs jouent en notre faveur : la panure et l’immersion dans l’huile. Ceux-ci empêchent le contact direct du produit avec l’oxygène. Quant aux légumes, les caroténoïdes (présents dans les artichauts, les courges, les poivrons) augmentent la biodisponibilité à la cuisson et pour être assimilés ils ont besoin de graisses d’huile ».
La friture est mauvaise, a des effets négatifs sur notre corps si :
il a été fait avec de l’huile de mauvaise qualité, avec des huiles végétales de mauvaise qualité
l’aliment final est « imbibé » d’huile
la nourriture est trop foncée / noire (potentiellement cancérigène)
les aliments frits ne sont pas associés de manière équilibrée avec d’autres aliments au sein d’un repas (l’association est essentielle).
Conseils pour une frite saine
Les aliments frits préparés avec les bonnes précautions ne font pas de mal. Par conséquent, ce n’est pas la méthode elle-même qui n’est pas recommandée pour le bien-être de l’organisme, mais avec quoi et comment elle est frite. « L’une des précautions les plus importantes est de faire attention aux substances cancérigènes qui peuvent se former lors de cette méthode de cuisson – explique le nutritionniste – En fait, le CIRC classe la friture à haute température comme cancérogène de classe 1, la classe la plus dangereuse.
Régime alimentaire : mieux vaut frire que bouillir ?
Voici les plus redoutés :
Acrylamide. Il se forme dans les aliments contenant de l’asparagine et du glucose (tout comme les céréales et les pommes de terre). « C’est une substance cancérigène, ‘visible’ à l’œil nu », explique le Dr Manzi. « La couleur brunâtre est un signe clair de la présence d’acrylamide. Attention donc à la température et au temps de cuisson. Le produit doit être apprécié avec un léger brunissement ».
Amines hétérocycliques. Ils sont produits en faisant frire de la viande et du poisson, et « pour éviter le danger, il est bon d’éviter les changements brusques de température. Dans ce cas, le thermostat est un bon outil », recommande l’expert.
Acroléine. Toxique pour le foie, il est créé en atteignant le point de fumée qui dépend de l’acidité libre. « Le risque augmente avec l’ajout d’eau. Ne jamais réutiliser la même huile, notamment lors de la friture d’aliments riches en eau ».
Comment faire une frite parfaite ?
5 conseils pour une friture saine et sans gras :
1 Huile. Évidemment, vous avez besoin d’huile pour faire frire. « Dans ce cas, le meilleur est l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique avec environ 80% d’acide oléique car elle se conserve mieux à des températures élevées et ne développe pas de substances toxiques ».
2 Panure. « Il est conseillé d’utiliser une panure à base de quinoa car elle a une faible teneur en asparagine, ne noircit pas et ne crée pas d’acrylamide. En utilisant la chapelure traditionnelle il est bon d’ajouter 3% de thé vert, les polyphénols empêchent partiellement la formation d’acrylamide. Dans tous les cas il est bon de rappeler qu’un aliment légèrement « enrobé » absorbe moins de graisse. Privilégiez les aliments farinés plutôt que panés et tempurés ».
3 Thermostat. Il est important de connaître et de maintenir la température pendant la friture. « Cela doit être stable à 170°C. Il est conseillé d’utiliser des friteuses avec thermostat ».
4 Choc thermique. « Il est indispensable de congeler les escalopes (ou ce que l’on va faire frire) avant de les tremper dans l’huile déjà chaude, afin de passer de -18°C à 170°C. Ce phénomène est un choc thermique et sert à garantir que l’eau se sublime et que les graisses ne pénètrent pas dans le produit. Pour cela, ce que vous faites frire doit rester immergé dans l’huile et ne pas entrer en contact avec l’air, jusqu’à la fin de la cuisson ».
5 Papier super absorbant. « Il sert à enlever toute la graisse. Cette action demande de la rapidité car si on ne sèche pas bien le produit en 10 secondes la graisse sera absorbée. J’utilise – conclut le nutritionniste – un papier composé de deux couches, une en tissu non tissé de cellulose, très absorbante, et une en papier paille. Faites comme moi : préparez de nombreuses feuilles de papier absorbant pour assurer immédiatement l’absorption ».
